스키야키 & 돈카츠

[역사를 통해 배우는 일본의 식문화]

스키야키 (すき焼き) 
                 돈카츠 (とんかつ)

 

  어렸을 적에 어머니께서 해 주셨던‘스키야키’와 내가 우리 아이들에게 즐겨 만들어 주던‘돈카츠’는 우리의 일상 속에 친근한 음식들입니다. 돈카츠로 유명한 일본의 식문화와 그 역사를 알아볼까요?

 

 

  일본은 원래 ‘육식 금지’의 원칙을 고수하던 나라였습니다. 불교의 영향을 받아서 살생과 육식을 금지시켰던 것은 당연했지요. 또 농경사회였으니 소나 말이 농사일에 생활수단으로 사용되었습니다. 주된 음식으로는 사시미, 스시 등 여러 종류의 해물 요리와 우동이나 소바(모밀) 등 면요리였지요. 이미 우리의 입맛에도 익숙하고 널리 알려진 일본의 전통음식들입니다. 육(肉) 요리가 일본에 들어오기까지는 역사적 큰 사건들이 있었습니다.

 

  서기675년 텐무천왕 때부터 지켜오던 ‘살생과 육식 금지 칙서’는 19세기 중반에 ‘메이지 유신’이라는 근대화의 개혁으로 큰 변화를 맞게 되었습니다. 그 당시 일본은 서양 문물을 마구 받아들였고 서양을 닮는 게 근대화를 이루는 최우선이라고 생각했죠. 서양음식을 먹는 것이 근대적 시민이 되는 것이고 그래야 일본이 강해진다고 생각 했습니다. 서양 문화가 들어오면서 외국인들을 접하다보니, 먼저 일본인들과는 비교할 수 없는 엄청난 체격의 차이에 충격을 받았고 위기의식을 갖게 되었던 거죠. 그로부터 일본인들의 식생활은 급격히 변했고 영국, 독일, 프랑스, 미국 등의 음식을 닥치는 대로 받아들였습니다. 메이지유신 이후 새 정부는 육식 장려정책을 펴는 등 식생활 정책 변화에 박차를 가했습니다. 이들은 조리법도 모르는 상태에서 일본식으로 쇠고기 요리를 해 먹기 시작했죠. ‘규나베’ 즉 일명 쇠고기 전골인데, 처음에는 넓은 무쇠 냄비에 깍둑썰기를 한 쇠고기와 된장을 넣어서 끓여 먹었답니다. 조리방식이 조금씩 달라져 된장 양념이 간장으로, 깍뚝썰기가 얇게 저민 쇠고기로 점점 발전되어 오늘날의 ‘스키야키’요리가 되었지요. 일본에는 원래 ‘규나베’를 전통방식 그대로 요리하는 곳이 있다고 하는데, 우리 일행은 여행 일정상 일반 식당에서 사먹을 수밖에 없었습니다. 어릴 적 기억으로 어머니께서는 곤약 대신 당면을 넣어서 스키야키에 잡채맛을 즐길 수 있도록 했던 추억이 그립기도 했습니다. 

 

  일단 ‘규나베’로 고기 맛을 알게 되자, 이어서 시도한 것은 ‘돈카쓰’, 일본식으로는 ‘가쓰레쓰’입니다. 돈카쓰의 어원은 프랑스어인 ‘코틀레트cotelette’이고 영어로는 ‘커틀릿’cutlet인데, 일본식으로 발음하다 보니 가쓰레쓰 나중에는 완전히 일본의 대중적인 음식인 ‘돈카쓰’라는 명칭으로 자리잡게 되었습니다. 이 또한 일본 근대화 과정에서 온 것이며 육식 금지의 오랜 역사의 막을 내리게 한 메이지유신의 결과이죠. 메이지유신은 일명 ‘요리 유신’이라고 불릴 정도로 음식문화에 개혁을 가져왔다고 볼 수 있습니다. 

 

  외래 음식을 거침없이 받아들여 바로 일본식으로 만들어 버리는, 일본 특유의 방식을 보는 것 같아 씁쓸한 마음이 들기도 했습니다. 음식이 때로는 역사의 일부분이며 중요한 증거가 된다는 사실을 이번 여행을 통해서 깨닫게 되었습니다. 저희 일행은 나가사키를 중심으로 역사유적지를 순례했기 때문에 특별히 맛집 탐방을 할 시간적인 여유는 없었어요. 돈카츠의 오리지널 맛을 즐기기 위해 최고의 전문점들이 많다는 가고시마까지 가보지는 못하고 나가사키의 일반 식당에서 돈카츠 맛을 보았습니다. 참깨를 갈아 만든 소스가 고소한 게 나름 독특한 맛이 있었습니다. 저는 일본여행을 마치고 이 글을 쓰면서 그동안 한 번도 생각하지 않았던 나만의 창조적 요리를 만들어 보기로 했습니다. 스키야키와 돈카츠를 나만의 요리방식으로 하되, 요즘 필요한 영양을 가미하고 간편하게 말입니다. 음식문화는 역사 속에서, 사람들의 필요에 맞게 발전되어 왔으니까요.

 

  이번 여행에서 큰 소득은 단순한 음식문화를 통해서 한 나라의 변화와 발전 과정을 알게 된 점입니다. 반면에 일본의 음식문화에서 배울 점은 무엇이며 나는 변화하는 이 세대에 어떤 식문화를 만들 것인가? 사람들을 감동시킬 만한 완벽함은 무엇인가?를 스스로에게 질문해 봅니다.

 

*[일본의 맛, 큐슈를 먹다] 박상현 지음

   p. 18 살생과 육식을 금지하는 칙서

   p. 20 스키야키와 돈카츠의 유래 참고

 

조현선
hyunseon.hyo@gmail.com

이 글은 < 행복한동네문화이야기 제 92호 >에 실려 있습니다.