음식의 감초는‘양송이버섯’

[상상농부 이야기 12]

음식의 감초는
‘양송이버섯’

 대한민국 국민이라면 한번쯤은 먹어본 버섯을 꼽아 본다면 아마도 양송이버섯을 들 수 있습니다. 고기와 곁들여 먹는 녀석으로 선택하거나, 스프를 좋아하는 분들은 고명으로 넣을 버섯으로 아주 다양한 곳에서 양송이버섯은 사랑을 받고 있답니다. 사실 이 양송이버섯은 다른 버섯들과 달리 외모가 너무 귀엽고 예뻐서 일단은 소비자들의 마음을 얻는 것에 몇 발자국 앞서 있기도 하지요. 그러나 양송이버섯이 어떤 과정을 거쳐서 소비자들의 선택의 손길을 기다리는지는 많은 사람들이 잘 모릅니다. 그래서 이번 상상농부 이야기에서는 약방의 감초 역할을 하는‘양송이버섯’이 어떻게 재배되는지, 어떤 양송이버섯이 싱싱한지 소개해 드리려 합니다. 

나무가 아닌 퇴비 출신이에요
대부분의 버섯은 원목 나무나 톱밥을 재료로 만든 배지를 통해 재배합니다. 하지만 양송이는 독특하게도 푹푹 썩히고 썩혀서 만든 ‘퇴비’ 배지 출신이랍니다. ‘퇴비’라는 말 속에 담겨져 있는 것처럼 철저한 살균과정이 없다면 건강한 버섯을 재배하는 것은 기대할 수 없기에 나무를 이용한 버섯 배지와 달리 다소 복잡하고 더 정교한 과정 등을 거칠 수밖에 없습니다. 
양송이 배지는 볏짚(보릿짚이나 밀짚)에 닭똥이나 깻묵, 쌀겨와 같은 유기물을 대략 3%이상 혼합해서 넣고 요소, 석회, 질소와 같은 무기물에 수분 침투 등 다양한 역할을 하는 석고와 탄산석회 등을 혼합하여 만듭니다. 이것이 첫 단계인데 다른 버섯 배지 제조법과 무척 다르고 복잡하다는 것을 볼 수 있지요. 그러나 이것은 시작일 뿐 더 고난도의 과정이 기다리고 있답니다. 야외에서 퇴적 및 발효하는 과정인데 이 단계 또한 만만치 않습니다. 산더미처럼 쌓인 볏짚 내부의 수분이 너무 높거나 산소 공급이 부족해서 좋지 않은 방향으로 썩는 것을 방지하기 위해 4~6회 정도 뒤집어 주는 작업이 쉽지 않기 때문입니다. 볏짚 전체의 균일화와 최적의 발효를 위해 외부 온도도 신경 써야 하고, 볏짚 내부의 온도도 체크해야 하고, 때로는 건조한 부분에 물을 뿌려 주며 다양한 영양원과 보조 재료를 뿌려주는 이 과정은 마치 정교한 외과 수술을 집도하는 과정과 같다고 할 수 있습니다. 이 두 번째 단계에서 잘 발효된 퇴비들은 드디어 실내 재배사에 준비된 긴 평상(균상) 위로 옮겨져서 마지막 발효 과정을 더 거칩니다. 야외 퇴적 중 생긴 각종 유해물질이나 병충해를 사멸하거나, 불필요한 암모니아 질소 등을 제거하는 등 1주일 이상의 과정을 거치는데 여기서 실패하면 건강한 버섯을 기대할 수 없게 됩니다. 이렇게 준비된 퇴비 배지에 ‘종균’을 접종한 후에 2~3cm 두께로 영양분 가득 담긴 흙을 덮어주는 작업(복토)을 하고나면 기본적인 단계를 마쳤다고 할 수 있습니다. 이런 정상적인 과정 위에서 발아 된 양송이들은 정교한 온도 변화와 습도 조절 등을 통해 최고의 버섯을 수확하게 되는 것이지요. 
대략적인 재배 과정 속에서도 알 수 있듯이 양송이 재배는 정교한 기술을 많이 요합니다. 처음부터 수확하는 순간까지 항상 오염될 수 있는 위험성이 상존하기에 그 어떤 버섯보다 더 예민한 관리가 요구되기 때문입니다.  

이런 양송이를 고르면 좋아요
양송이버섯에는 흰색뿐만 아니라 갈색 양송이도 있습니다. 보통 흰색 양송이만 있는 줄 아는 분들이 많아서인지 갈색 양송이는 싱싱하지 않다고 생각하는 경우가 있지만 그렇지 않습니다. 일반적인 버섯 선별법처럼 양송이 또한 갓이 피지 않은, 즉 ‘갓과 대’ 부분이 벌어지지 않는 것을 고르는 것이 갓 수확한 싱싱한 양송이들이라고 보면 됩니다. 그리고 갓 부분 색이 변하지 않은 녀석들을 고르는 것은 기본이구요. 그러나 더 중요한 것은 먹다 남은 버섯을 어떻게 보관하느냐의 문제인데 사실 다른 버섯과 같이 보관 방법이 거의 동일하답니다. 밀폐 용기에 키친타월을 깔고 그 위에 버섯을 넣은 후 냉장 보관하면 신선도 유지 끝! 왜냐하면 버섯은 습이 많은 녀석들이어서 비닐 등에 넣으면 버섯이 녹아 버리거든요. 

 

평창 상상농부 한상기
01sangsang@hanmail.net